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果蔬的香味是由其本身所含有的芳香成分所决定的，芳香成分的含量随果蔬成熟度的增大而提高，只有当果蔬完全成熟的时候，其香气才能很好地表现出来，没有成熟的果蔬缺乏香气。但即使在完全成熟的时候，芳香成分的含量也是极微量的，一般只有万分之几或十万分之几。只在某些蔬菜(如胡萝卜、芹菜)、仁果和柑柄的皮中，才有较高的芳香成分的含量，故芳香成分又称精油。果蔬所含的劳香物质是由多种组分构成的，同时又随栽培条件、气候条件、生长发育阶段、种类等的不同而变化。芳香物质的主要成分为醇类、脂类、醛类、酮类和醚类、酚类以及含硫、含氧化合物等，它们是决定果蔬品质的重要因素，也是判断果蔬成熟程度的指标之一。
芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，因此果蔬贮藏过久，一方面会造成芳香成分的含量因挥发和酶的分解而降低，使果蔬风味变差；另一方面，散发的芳香成分会加快果蔬的生理活动过程，破坏果蔬的正常生理代谢，使保存困难。在果蔬的加工过程中，若控制不好，会造成芳香成分的大量损失，使产品品质下降。
保鲜库可延长果蔬的贮存期，一般比普通冷藏库长0．5倍—l倍，贮藏至贵价格时上市出售，可获得较高利润。可使其保持鲜度脆性。出库后的蔬菜、水果其水分、维生素C含量、硬度、色泽、重量均能达到贮存要求。嫩绿，与新采摘状相差无几，可向市场提供量的果蔬。可抑制病虫害的发生，使果菜的重量损失及病虫害损失减至小。
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